Химические свойства и производные
Пальмовое масло имеет красно-оранжевый цвет, запах и вкус свойственный плодам масличной пальмы, консистенция полутвердая, температура плавления 33-39 °C. Благодаря тому, что пальмовое масло является сложной смесью фракций с разными физико-химическими свойствами, его температура плавления определяется так называемой скользящей точкой плавления (Slip Melting Point, SMP). Пальмовое масло, как и любое другое растительное масло или жиры — это смесь триацилглицеридов (ТАГ) (эфиров глицерина и жирных кислот). За счет того, что каждый триацилглицерид обладает своими физико-химическими свойствами и своей температурой плавления, формируются так называемые фракции. В пальмовом масле выделяют две основные фракции. Олеин — жидкая фракция пальмового масла с температурой плавления 19-24 °C. Стеарин — твердая фракция пальмового масла с температурой плавления 47-54 °C.Кроме олеина и стеарина существуют и другие фракции пальмового масла, например, суперолеин или олеин двойного фракционирования (температура плавления 13-17 °C), средняя фракция — 32-38 °C.
Виды продуктов Пальмового Масла[2] Скользящая точка плавления (SMP) Иодное число Содержание Твердых Жиров при 20С
Пальмовое масло (РО) 33-39 °C 50-55 26 %
Пальмовый олеин (Poo) 19-24 °C 56-62 0-9 %
Пальмовый стеарин (PS или POs) 47-54 °C 28-45 25-71 %
Пальмовое масло богато каротиноидами и пальмитиновой кислотой.
Индекс окислительной стабильности
Индекс окислительной стабильности (Oil Stability Index)[3] - применяемый Американским обществом химиков масложировой промышленности (American Oil Chemists Society (AOCS) метод, который определяет относительную устойчивость жира или масла к окислению. Данный метод пришел на смену устаревшему МАК (Метод активного кислорода или Active Oxygen Method (АОМ), последний был более трудоемким, требовал применение хлорсодержащих растворителей и не давал необходимую воспроизводимость межлабораторных результатов. В ходе исследования (OSI) наблюдаемая скорость окисления остается низкой до определенного момента, этот период называется Индукционным периодом окисления. После индукции скорость окисления начинает стремительно увеличиваться. Данный метод, в отличие от перекисного и кислотного чисел, позволяет предсказать срок хранения растительных масел и их склонность к окислительной порче. Чем выше OSI, тем дольше растительное масло сохраняет свое качество и тем менее оно подвержено окислительной порче.
Ниже в таблице указаны значения OSI для ряда растительных масел [4]
Исследуемое масло OSI при 110C (часов) АОМ рассчитанный на основании OSI
Пальмовое Масло 20-30 48.0-72.2
Подсолнечное масло 3-6 6.8-14.0
Соевое масло 4-12 9.2-28.6
Усваиваемость различных масел и жиров
Растительные масла и жиры в целом усваиваются в пределах 93 - 98 % [5]
Усваиваемость пальмового масла составляет 97% [6]
Ниже приводится таблица Усваиваемости различных масел и жиров по данным T.K.W. NC, RT. KHOR and Y.H. Chong [7]
Масло Коэффициент Усваиваемости, %
Соевое масло 98,8
Кукурузное масло 98,3*
Хлопковое масло 97,0
Кокосовое масло 96,5*
Пальмовый олеин 96,4
Пальмовое масло 95,8
Пальмовый стеарин 94,2
Молочный жир 90,7*
- По данным Hoagland and Snider (1943), для диет содержащих 15% (в весовом отношении) жира
Компоненты пальмового масла
Токотриенолы (Витамин Е) Пальмового масла
Токотриенолы относятся к жирорастворимым витаминам группы Е. Натуральный витамин Е состоит из четырёх изомеров токоферола и четырёх изомеров токотриенолы[22], а именно альфа (), бета (), гамма () и дельта (). На протяжении последних 30 лет, очень мало исследований витамина Е были сосредоточены на токотриенолах, хотя они составляют половину всей группы витамина Е. В последние годы ведутся активные исследования именно этой группы, и эти исследования завоевали большую известность благодаря большому потенциалу для здоровья человека. Токотриенолы не только структурно отличаются от токоферолов, но и обладают важными биологическими функциями, которых нет у изомеров токоферолов.[8]
Токотриенолы присутствуют лишь в некоторых растительных источниках. В небольшом количестве токотриенолы содержатся в растениях, в основном концентрируясь в зернах таких культур как рис, ячмень, рожь, в зародышах пшеницы. В отличие от токоферолов, которые содержатся во многих растительных маслах, токотриенолы встречаются только в некоторых, таких как пальмовое масло и масло рисовых отрубей (см. Таблицу 1).[9]
Таблица 1. Содержание витамина Е в некоторых маслах, мг/100г продукта [10]
Источник Токотриенолы Токотриенолы Токотриенолы Токотриенолы токоферол
Альфа Бета Гамма Дельта Альфа
Мг Мг Мг Мг Мг
Пальмовое масло 14,6 3,2 29,7 8,0 15,0
Рисовые отруби 23,6 N/A 34,9 - 32,4
Пшеничные зародыши 2,6 18,1 N/A N/A 133,0
Кокос 0,5 0,1 - - 0,5
Соя 0,2 0,1 0 0 7,5
Оливки 0 0 0 0 11,9
Содержание витамина А
Согласно данным ВОЗ [11], пальмовое масло (красное пальмовое масло, Red Palm Oil) является самым богатым источником витамина А (жирорастворимый витамин, антиоксидант, необходим для зрения и костей, а также здоровья кожи, волос и работы иммунной системы)
Пищевой продукт Количество ретинол эквивалента на 100 г. продукта
Манго 307
Папайя 124
Морковь 2,000
Зеленые листовые овощи, зелень 685
Красное пальмовое масло 30,000
Сливочное масло 830
Яйца 140
Молоко 40
Печень 15,000
Рыбий жир 18,000
Липиды
Продукты, содержащие растительные масла, содержат незначительные количества холестерина. В частности по данным комиссии Codex Alimentarius[12] содержание холестерина в пальмовом масле составляет примерно 2,3 мг на 100 г пальмового масла и 2,6 мг на 100 г олеиновой фракции (максимальное рекомендованное потребление холестерина для здоровых взрослых людей составляет до 300 мг[13] в сутки, для людей перенёсших инфаркт миокарда или инсульт 200 мг[14] в сутки). Однако очень высокая доля насыщенных жирных кислот в составе пальмового масла и его олеиновой фракции (около 50,4 % и 46,8 % соответственно[12]) может способствовать увеличению в крови общего холестерина и холестерина ЛПНП («вредного холестерина»)[13]. Всем взрослым людям и детям старше 2 лет рекомендуется ограничить потребление насыщенных жиров до уровня менее 10 % от общей калорийности пищи[13]. А людям, перенёсшим инфаркт миокарда, инсульт или страдающим сахарным диабетом — менее 7 % от общей калорийности пищи[14]. Другие растительные масла (подсолнечное, оливковое, соевое, каноловое) в связи со значительно более низкой долей насыщенных жирных кислот (10, 14, 16 и 7 % соответственно[15]) представляют собой более здоровую альтернативу пальмовому маслу и позволяют (не выходя за рамки нормальной калорийности диеты) получить достаточное количество полезных ненасыщенных жирных кислот. Но их широкое использование в кондитерской промышленности ограничивает не только меньший срок хранения, но и более высокая цена[16].
Всемирная организация здравоохранения в 2005 году рекомендовала уменьшить потребление пальмового масла для снижения риска заболеваний сердца (см. таблицу ниже).[17]
Источники насыщенных жиров, транс-жиров и холестерина. Ограничьте использование (Sources of saturated fat, trans-fat, and cholesterol Restrict your use of) Источники ненасыщенных жиров. Используйте эти жиры в умеренном количестве (Sources of unsaturated fat Use these fats in moderation)
Cливочное масло и топленое масло (Butter and ghee)
Молочные продукты с высоким содержание жира, такие как сливки, сливочный сыр (High fat dairy products, such as cream and creamy cheeses)
Пальмовое масло и кокосовое масло (Palm oil and coconut oil)
Пища жаренная в насыщенных жирах (Food fried in saturated fat)
Мясные изделия, такие как гамбургеры и колбасы (Processed meats, such as burgers and sausages)
Печень, ливер (Liver and other organ meats)
Жирная свинина (Fatty pork)
Сало и шортенинги (Lard and shortening)
Кожа птицы (Poultry skin)
Яичные желтки (Egg yolks)
Шоколад (Chocolate)
Сафлоровое масло (Safflower oil)
Рапсовое масло (Canola oil)
Орехи, такие как арахис, кешью, грецкие орехи и миндаль (Nuts, such as peanuts, cashews, walnuts, and almonds)
Подсолнечное масло (Sunflower oil)
Семена кунжута, тыквы, подсолнечника (Sesame, pumpkin, or sunflower seeds)
Хлопковое масло (Cottonseed oil)
Кукурузное масло (Corn oil)
Соевое масло (Soybean oil)
Рыбий жир (Fish oil)
Мягкий маргарин, не твердый маргарин (Soft margarine (not hard margarines ))
Степень ненасыщенности (отношение ненасыщенных жирных кислот к насыщенным) в пальмовом масла равна 1,0. Для сравнения в масле сливочном степень ненасыщенности в два раза ниже — 0,5. Таким образом, сливочное масло более насыщенное (содержит больше насыщенных жирных кислот).
Жирные кислоты пальмового масла
Основной насыщенной жирной кислотой, которая содержится в пальмовом масле, является Пальмитиновая кислота(16:0) кислота. Эта кислота является нейтральной и не повышает "вредный" холестерин в крови. Уровень холестерина в крови могут повышать короткоцепочечные жирные кислоты, такие как Миристиновая кислота (14:0). Основной ненасыщенной жирной кислотой является Олеиновая кислота (18:1) Содержание жирных кислот в маслах[18][уточните ссылку]
Масло Мононенасыщенные Полиненасыщенные Насыщенные
Пальмовое 40 10 50
Арахисовое 39 42 19
Оливковое 75 10 15
Кукурузное 30 54 16
Соевое 25 69 15
Подсолнечное 13 77 10
Кокосовое 5 1 94
Состав жирных кислот в пальмовом масле и их влияние на холестерин в крови.[19][уточните ссылку]
Жирная кислота Количество % Влияние на уровень холестерина в крови
Лауриновая (12:0) 0,2 негативное или нейтральное
Миристиновая (14:0) 1,1 повышает
Пальмитиновая (16:0) 44,3 нейтральное или повышает
Стеариновая(18:0) 4,6 нейтральное
Олеиновая(18:1) 39,0 понижает
Линолевая (18:2) 10,5 понижает
Другие (16:1, 18:3) 0,3 понижает
Всего в пальмовом масле 100,0
Пальмовый олеин
Исследования, в ходе которых сравнивали воздействие на здоровье пальмового олеина и оливкового масла (оба с высоким содержанием олеиновой кислоты) показали, что пальмовый олеин и оливковое масло обладают сходными полезными свойствами, позволяющие модулировать холестерин, защищая тем самым организм человека от сердечнососудистых заболеваний.[20] Пальмовое масло входит в число 17-ти видов растительных масел[21], которые соответствуют Пищевым стандартам ФАО (Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН) и ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения), согласно Кодексу Алиментариус. Как и все растительные масла, Пальмовое масло содержит незначительное количество холестерина (содержание примерно 2,3 мг на 100 г). В ходе ряда испытаний[22] в Европе, США и Азии, подтвердился тот факт, что при использовании пальмового масла в ежедневном рационе человека не повышает уровень холестерина в целом. Согласно этим исследованиям, уровень хорошего холестерина ЛПВП (Липопротеины высокой плотности - класс липопротеинов плазмы крови. ЛПВП обладают антиатерогенными свойствами. Так как высокая концентрация ЛПВП существенно снижает риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, холестерин ЛПВП иногда называют «хорошим холестерином» (альфа-холестерином) в отличие от «плохого холестерина» ЛПНП, который, наоборот, увеличивает риск развития атеросклероза). Эти исследования показали, что в пальмовом масле содержится большое количество хорошего холестерина - холестерина ЛПВП.
Из всех пищевых жиров, только при использовании пальмового масла в рационе[23][уточните ссылку] позволяет значительно сократить содержание липопротеина (а) (плохого холестерина, липопротеин низкой плотности) в плазме крови (сильный фактор риска развития ишемической болезни сердца). …
Усвоение кальция грудными детьми
В клинических исследованиях было продемонстрировано снижение всасывания кальция из детских молочных смесей, содержащих пальмовый олеин (распространенная фракция пальмового масла - в России обычно на этикетках называется просто пальмовым маслом). Доля усваиваемого кальция в одном исследовании[24] уменьшилась с 57,4% (в группе на детской смеси без пальмового масла) до 37,5% (в группе на детской смеси с пальмовым олеином), а во втором[25] с 53,3% до 38,2% соответственно. Ещё более существенное уменьшение усваения кальция было продемонстроировано в двух[26] других клинических исследованиях детских смесей. Одно их них сравнивало детскую смесь на основе частично гидролизованного молочного белка без пальмового масла с детской смесью на основе частично гидролизованного молочного белка с пальмовым олеином. В нём всасывания кальция снизилось с 66% (на смеси без пальмового масла) до 41% (на смеси с пальмовым олеином). Во втором исследовании сравнивалась смесь на основе изолята соевого белка без пальмового масла со смесью на основе изолята соевого белка с пальмовым олеином. Усвоение кальция в кишечнике составило 37% и 22% соответственно. Во всех четырёх исследованиях уменьшение всасывания кальция сопровождалось увеличением потери жира со стулом. Нарушение всасывания кальция объясняется[27] [28] [29] [30] особым расположением жирной пальмитиновой кислоты на молекуле жира (триглицерида) пальмового масла (и пальмового олеина) - пальмитиновая кислота в пальмовом олеине расположена в боковом положении, откуда она беспрепятственно отщепляется в процессе переваривания детской смеси в кишечнике, после чего свободная пальмитиновая кислота связывает обильно представленный в детской смеси кальций, формируя нерастворимые соли кальция (кальция пальмитат). Эти соли по сути представляют собой нерастворимое мыло. Они не всасываются в кишечнике и теряются со стулом, делая стул более плотным и уменьшая его частоту. Влияние на плотность стула и его частоту было установлено в другом клиническом исследовании[31], в котором положение пальмитиновой кислоты в пальмовом олеине было искусственно изменено, что позволило приблизить плотность стула и его частоту к таковым, наблюдаемым при грудном вскармливании. Такое изменённое пальмовое масло называется структурированным или по-иному бета-пальмитатом. Структурированное пальмовое масло увеличивает стоимость смеси и поэтому обычно присутствует только в более дорогих специализированных смесях. Пальмитиновая кислота в грудном молоке находится в составе молочного жира преимущественно в центральном положении, не отщепляется при пищеварении и поэтому не образует мыла с кальцием и всасывается в кишечнике в неизменённом виде.
Исследование Смесь без пальмового масла Смесь с пальмовым олеином Доля усваиваемого в кишечнике кальция на смеси без пальмового масла Доля усваиваемого в кишечнике кальция на смеси с пальмовым олеином
Nelson 1996 молочная молочная 53,3% 38,2%
Nelson 1998 молочная молочная 57,4% 37,5%
Ostrom 2002 (1) на основе частично гидролизованного молочного белка на основе частично гидролизованного молочного белка 66% 41%
Ostrom 2002 (2) на основе изолята соевого белка на основе изолята соевого белка 37% 22%
Традиционные виды применения
Производство продуктов питания
Во всем мире пальмовое масло используют для приготовления специальных жиров, таких как: заменители молочного жира, эквиваленты масла какао[32], начиночные жиры, жиры для глазури, шортенинги [23] и пр. В дальнейшем, эти специальные жиры используются для приготовления конечных продуктов питания. В чистом виде пальмовое масло используется как фритюрный жир (масло для жарки).
Вот некоторые продукты, в которых одним из ингредиентов является пальмовое масло: масла/жиры для жарки, шортенинги, топленое масло, спрэды, кондитерские жиры, наливные маргарины, майонезы, суповые смеси, заменители молочного жира и капсулированных пальмовых масел.
За счет высокой окислительной стабильности, обусловленной низким (сравнительно с подсолнечным маслом) содержанием полиненасыщенных жирных кислот и высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот (олеиновой С18:1) Palm oil пальмовое масло продлевает срок хранения продуктов.
Применяется при изготовлении маргарина, заменителей молочного жира (ЗМЖ), мягких сортов столового масла, плавленых сыров, сырковых масс, в процессе выпечки, эквивалентов масла какао, значительно продлевая срок хранения этих продуктов. Заменители Молочного Жира (ЗМЖ) используются для изготовления молочных продуктов, где часть молочного жира заменяется ЗМЖ. При этом вкус данных продуктов практически не отличается от оригинала.
Цены на пальмовое масло
Существует заблуждение относительно дешевизны пальмового масла. По состоянию на 16.12.11 цена пальмового масла в Малайзии была на 20 долларов (2 % от стоимости) ниже, чем подсолнечного масла в России.
Средняя цена тонны пальмового масла составляет 1030 долларов на условиях FOB Малайзия. По сост. на 03-06-2011. Для сравнения цена подсолнечного масла 1050 EXW Центрально-Черноземный район России, для более подробной информации см. график сравнения цен.
На условиях доставки пальмового масла в порты России его цена становится выше подсолнечного масла местного производства [источник не указан 302 дня].
По данным сайта http://www.indexmundi.com цена одной тонны пальмового масла по состянию на декабрь 2011 года составляла 30,533.50 руб., в то время как одна тонна подсолнечного масла стоила 48,385.02 руб. Таким образом цена пальмового масла на тот момент была на 37% ниже, чем подсолнечного масла. По состоянию же на сентябрь 2012 года это соотношение уже составляло 45%. Кроме того, нельзя забывать, что пальмовое масло лучше хранится, а это существенный довод в пользу его использования в пищевой промышленности.
Другие виды применения
Кроме пищевых продуктов, пальмовое масло применяется при изготовлении косметики, кремов, средств для ухода за волосами. Безусловно, как и другие масла, пальмовое масло может применяться при производстве любых продуктов, в процессе производства которых используются растительные масла. Решающую роль всегда играет экономическая целесообразность. В производстве мыла, и в процессе приготовления стеарина используются продукты, получаемые в ходе дезодорации пальмового масла. Эти продукты не являются пальмовым маслом и имеют общее название олеохимикаты. Олеохимикаты — отдельная статья торговли во всем мире. Производство олеохимикатов сейчас активно развивается во всех промышленных странах.
Мировое производство пальмового масла в 2005 — около 47 млн тонн. Крупнейшие производители — Малайзия (17 млн тонн), Индонезия (20 млн тонн).
Биодизель
Planned section.svg
Этот раздел статьи ещё не написан.
Согласно замыслу одного из участников Википедии, на этом месте должен располагаться специальный раздел.
Вы можете помочь проекту, написав этот раздел.
Производство пальмового масла и экология
Потребление пальмового масла
Департамент сельского хозяйства США (USDA) в своем отчете за март 2012 года оставил неизменными оценки мирового производства пальмового масла в сезоне 2011/12 гг. — на уровне 50.57 млн тонн, что на 2,64 млн тонн больше уровня производства в сезоне 2010/11 гг.
Оценки мирового потребления пальмового масла понижены на 0,11 млн тонн до 49.60 млн тонн., что на 2,45 млн тонн больше чем в предыдущем сезоне и на 5,09 млн тонн больше, чем в сезоне 2009/10 гг.
Оценки конечных мировых запасов пальмового масла увеличены на 0,12 млн тонн до 5.28 млн тонн. Экспорт пальмового масла оценивается в 38.79 млн тонн, что на 0,02 млн тонн меньше февральских прогнозов.
Статистика Потребления Пальмового Масла В Мире по Странам (по данным OIL WORLD (ISTA Mielke GmbH, http://www.oilworld.biz)
Страна Импорт Пальмового Масла в 10/11, тыс.тонн Импорт Пальмового Масла в 11/12, тыс.тонн Потребление на Душу Населения (средняя величина), кг/чел/год
США 980 1 020 3,25
Китай 5 975 6 660 4,4
Индия 6 684 6 850 5,5
Япония 570 602 4,5
ЕС-27 5 482 5 650 11,2
Россия 655 620 4,5
Украина 238 240 5,2